Bevor wir unsere Maisfelder in Rothenklempenow, Mecklenburg-Vorpommern bestellen, steht die wichtigste Entscheidung an: Welche Maissorten passen zu uns und mit welchen Partnern wollen wir zusammenarbeiten?
Wir setzen auf die zuverlässigen samenfesten Sorten. Klar, die bringen nicht die große Masse wie ihre hybriden Verwandten, aber dafür sind sie nachhaltiger und ökologischer. Dunkler Mais braucht immer eine Extra-Portion Sonne, weshalb er es hier neben unserer Tortilleria leider etwas schwerer hat.
Aussaat & Ernte
Die Partnerschaften mit unseren Landwirten sind auch ein wichtiger Bestandteil unseres Erfolgs. Der enge Austausch mit ihnen bereichert nicht nur den Prozess, sondern stärkt auch unsere Beziehung zu den Menschen, die uns mit ihrem Fachwissen unterstützen.
Der Mais muss reif sein und am besten auf dem Feld trocknen, damit er nicht bricht und weniger nachbearbeitet werden muss. Allerdings sollte er nicht zu lange auf dem Feld rumstehen, sonst drohen Unwetterschäden und hungrige Wildtiere. Doch dank unserer jahrelangen Erfahrung wissen wir mittlerweile genau, wann der perfekte Erntezeitpunkt ist, um die bestmögliche Qualität für unsere Tortillas und Tortilla Chips zu garantieren.
Sobald dann die Aussaat Mitte Mai vollbracht ist, ist die letzte Challenge nun die richtige Erntezeit. Ein echter Balanceakt!
Nixtamal ist wirklich eine Kunst bei der zahlreiche Parameter eine Rolle spielen: Die Maissorten, das Alter des Maises und natürlich die Qualität. Dazu kommen Wetterbedingungen, Uhrzeit, Konzentration des Kalziums, die Menge und die Wasserqualität. Je mehr Bruch, desto kniffliger wird der Prozess. Aber wir lieben Herausforderungen!
Nixtamalisation
Bei der Nixtamalisation wird das ganze Maiskorn in Wasser mit Calciumhydroxid (Kalkstein) gekocht und ziehen gelassen. Dadurch wird die äußere Schale entfernt (die sonst gerne zwischen den Zähnen steckt) und gleichzeitig werden Proteinketten aufgespalten, was dem Körper mehr Nährstoffe zugänglich macht. Dank des zugesetzten Kalziums sind unsere Tortillas nicht nur flexibel und haltbar, sondern vor allem auch unglaublich köstlich.
Der nächste Schritt auf dem Weg zu unseren perfekten Tortillas und Tortilla Chips ist das Mahlen des Nixtamals auf dem Vulkanstein. Hier wird der Mais zu Teig (Masa) verarbeitet. Dafür müssen wir die Vulkansteine richtig schleifen und die exakte Menge Wasser hinzugeben. Nur so entsteht die unvergleichliche Masa, die unsere Produkte so besonders macht.
Kleiner Vergleich: Nixtamal Masa vs. herkömmliches Masa Mehl ist wie Sauerteig vs. Toast oder selbstgemachtes Kartoffelpüree vs. aus der Tüte.
Feurig gebacken
Die Tortillas werden in unserer Tortilleria auf den Comales gebacken, das sind gusseiserne Platten über offenem Feuer. So bringt es sie in verschiedenen Größen und Dicken hervor.
Sobald alles perfekt eingestellt und vorgewärmt ist, geht's ans Backen der Tortillas. Dabei wird jede einzelne von uns sorgfältig überprüft, bevor sie in den Ofen kommt. Und auch danach stehen noch zwei weitere Mitarbeiter bereit, um sicherzustellen, dass jede Tortilla den höchsten Qualitätsansprüchen entspricht.
Nur die Besten schaffen es in die Verpackung, während der Rest für andere leckere Produkte weiterverarbeitet wird.
Nachdem die Tortillas etwas abgekühlt sind, werden sie sorgfältig von Hand gestapelt, abgewogen, verpackt und vakuumiert, um ihre Frische zu bewahren. Dabei wird natürlich alles gründlich kontrolliert, damit am Ende auch wirklich jedes Produkt perfekt ist.
